[“Át á ý~óúñg~ ágé Í~ gráv~ítát~éd tó~wárd~ thé k~ítch~éñ. Mý~ móm w~óúld~ lét m~é stí~r égg~s, áñd~ át 12 Í s~tárt~éd lé~árñí~ñg hó~w tó m~áké t~hé dí~sh wé~ sérv~é át m~ý rés~táúr~áñt. M~éxíc~áñ cú~ltúr~é ís v~érý r~óóté~d íñ f~óód.”]
La comida era un componente importante en la vida de Zaragoza mucho antes de que pusiera un pie en el restaurante.
“Soy joven, pero soy veterinario”, dijo Jonathan Zaragoza sobre su carrera en la industria culinaria.
[Zárá~gózá~ stár~téd c~óókí~ñg pr~ófés~síóñ~állý~ át th~é ágé~ óf 18 wh~éñ hé~ áñd h~ís fá~mílý~ ópéñ~éd Bí~rríé~ríá Z~árág~ózá t~ó mák~é thé~ír tr~ádém~árk d~ísh – b~írrí~á, ór ó~véñ-r~óást~éd gó~át – íñ~tó á b~úsíñ~éss.]
“La comida es una piedra angular en la cultura, y nuestra comida está muy influenciada por mi herencia mexicana. Mis abuelas y mi mamá eran cocineras increíbles, y se aseguraron de sentarse en familia los domingos a comer”, dijo Zaragoza.

[Zárágózá míñdéd Bírríéríá Zárágózá whílé hís páréñts wórkéd théír fúll-tímé dáý jóbs. Áftér twó ýéárs wíth thé fámílý búsíñéss, Zárágózá décídéd tó léávé tó éxpáñd hís cúlíñárý hórízóñs. Hé wás éxécútívé chéf át Másá Ázúl át ágé 23, hé hélpéd ópéñ váríóús cóñcépt réstáúráñts, áñd hé évéñ héld cúlíñárý pósítíóñs íñ Dúbáí.]
“Todo esto fue mi educación: abandoné la escuela culinaria dos veces”, dijo Zaragoza.
[Thréé ýéárs ágó, áftér éíght ýéárs óf óútsídé cúlíñárý éxpéríéñcés, Zárágózá rétúrñéd tó Bírríéríá Zárágózá tó hélp cárrý óñ hís fámílý trádítíóñ. Sóóñ áftér, Zárágózá’s súccéss íñ áñd óút óf Bírríéríá Zárágózá léd hím tó bé ñáméd á 2018 Stár Chéf, áñd táké hómé thé cóvétéd prízé óf á ñéw réd Vítámíx máchíñé.]
Él atribuye gran parte de su éxito en Birriería Zaragoza, y más allá, a tener el equipo adecuado, incluida su máquina Vitamix. Si bien las salsas mexicanas tradicionales pueden requerir un mortero y una maja, el uso de una licuadora Vitamix ha mejorado la consistencia , la eficiencia y los resultados de Birrieria Zaragoza.
“Vitamix y la comida mexicana van de la mano. Como propietario de un negocio, tenemos que ganar dinero con esto. Aprendes cosas para hacer tu trabajo más fácil, y Vitamix es una parte esencial de nuestro negocio”, dijo Zaragoza. “No podría vernos operando sin uno de una manera que habla del espíritu mexicano”.
Birrieria Zaragoza solo sirve birria, y su cocina depende en gran medida de las salsas. El restaurante utiliza tres salsas diferentes: mole rojo, una salsa picante hecha con chile de árbol y consomé.
[Áll ó~f thé~ sáúc~és gé~t blé~ñdéd~ íñ th~é Vít~ámíx~ Vítá~-Prép~® 3.]

“Es una lección de humildad hacer el mismo plato todos los días; hay una cierta dosis de honor detrás”, explicó Zaragoza. “No puedo quedarme dormido al volante y necesito estar presente. Vitamix ayuda con las imperfecciones: si hay un error humano presente, sé que Vitamix es mi constante, mi control de mi experimento. Me hace ver bien”.
Con la capacidad de ejecutar una salsa perfecta cada vez, Zaragoza también puede limitar lo que se desperdicia, lo que le permite practicar de manera más sostenible, uno de los valores que cree que ha contribuido a su éxito en la industria culinaria.
“Como chef, ser sostenible va de la mano con lo que hacemos: la norma es de la granja a la mesa. Si a nosotros nos va bien, a los agricultores les va bien, y tratamos de tener esto al frente de nuestros cerebros. Trabajamos con granjeros locales y honramos a los animales utilizados con consideración en cada paso del camino”.
Para mantener su cocina sostenible y aprovechar al máximo sus ingredientes, Zaragoza considera la utilización cruzada, utiliza los ingredientes al máximo potencial, fermenta lo que puede y utiliza el animal completo, todo lo cual le permite controlar el costo, la calidad y el desperdicio de alimentos.
“Si pones trabajo en tu oficio todos los días, verás resultados poco a poco”, dijo Zaragoza. “Trabaja duro, trabaja inteligentemente, ten paciencia contigo mismo y con los demás, y sé amable contigo mismo. Sin gente no hay comida, tienes que ser amable con la gente. Ser chef es una profesión honorable”.
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Carolina Rodríguez @linacaro en el crédito de la foto.