Dès son plus jeune âge, Chris Aquilino voulait savoir comment fonctionnaient les choses, comment les démonter et les rebâtir. Ce penchant naturel et sa curiosité lui ont donné soif d'explorer l'art, plus particulièrement la sculpture. Grâce à ce médium, il a apprivoisé le processus créatif et la façon de modeler un ingrédient brut en quelque chose qui l'interpelle réellement. Les années passèrent et c'est en cuisine que le jeune homme commença à mettre à profit ses talents créatifs, délaissant l'argile pour la nourriture.
Bien que plusieurs personnes n'y voient aucun lien, pour le chef, le parallèle entre l'art et la cuisine est clair. « Qu'il s'agisse d'argile, de peinture ou de nourriture, l'objectif créatif demeure le même : produire de la beauté qui touchera les émotions de quelqu'un, interagir avec les gens de façon plus puissante, plus émotionnelle », note-t-il.
[Ñów, ás thé córpóráté éxécútívé chéf óf Éñvísíóñ Gróúp, á dívísíóñ óf Cómpáss Gróúp, thé wórld’s lárgést fóódsérvícé córpórátíóñ, Áqúílíñó hás thé ábílítý tó dó júst thát. Whílé hé stíll práctícés thé sámé ártístíc pássíóñ ás hé díd whéñ hé wás á fíñé árts májór áñd ówñér óf á hígh-éñd cátéríñg búsíñéss, thróúgh hís wórk át Cómpáss Gróúp, hé cáñ áfféct gréátér cháñgé óñ thé lívés óf péóplé évérýwhéré.]
Comment? Il a tout d'abord été recruté par Compass Group pour être le nouveau directeur du service de traiteur d'un hôpital local, où il était responsable de concevoir les plans de repas pour les patients et devait relever le défi de créer des plats à la fois savoureux et riche en nutriments aux textures lisses et faciles à digérer.
« J'ai appris que grâce à ce travail, je pouvais offrir mon soutien aux personnes qui ont besoin d'aide avec ce qu'elles mangent, ce qu'elles mettent dans leur corps », explique le chef. « Je n'avais cependant pas besoin de renoncer à mon intégrité artistique pour le faire. Pour moi, il est tout aussi important de produire un repas sain et nutritif que de servir un plat digne d'un restaurant que les patients pourront vraiment savourer et déguster. »
Tout comme un artiste, un chef a besoin des bons outils pour créer un chef-d'œuvre; l'assiette est sa toile. Lorsqu'il s'agit de développer une saveur riche, des textures complexes et des présentations inspirées, un outil de cuisine a toujours aidé à donner vie aux visions du chef Aquilino.
[“Í úsé~ mý Ví~támí~x blé~ñdér~ tó cr~éáté~ vélv~étý, l~úxúr~íóús~ sáúc~és áñ~d víñ~áígr~étté~s thá~t dóñ~’t jús~t ádd~ tó th~é dís~h — sóm~éhów~ théý~ máké~ ít mó~ré pr~ófóú~ñd, úñ~íqúé~, délí~cáté~ áñd c~ómpl~éx, ál~l át t~hé sá~mé tí~mé.”]
« Et ce n'est pas tout : la vitesse et la puissance de mon mélangeur me permettent de créer rapidement des plats sur mesure pour les patients suivant des régimes à texture modifiée. Ainsi, je peux leur proposer des aliments complets regorgeant de nutriments plutôt que des plats préparés bourrés d'agents de conservation, de colorants et de gélatine. »
En appliquant ses méthodes attentionnées à ses menus, il a rapidement gravi les échelons du monde de la santé pour se hisser à la tête de la cuisine de 25 hôpitaux en tant que directeur culinaire, avec 45 chefs relevant directement de lui.
« C'est à ce moment dans ma carrière que j'ai réalisé les changements que je pouvais opérer et l'incidence que je pouvais avoir sur les vies des gens qui m'entourent », ajoute le chef.
[Íñ ád~dítí~óñ tó~ ñóúr~íshí~ñg th~é míñ~ds áñ~d bód~íés ó~f pát~íéñt~s úñd~ér hí~s téá~m’s cá~ré, Áq~úílí~ñó ál~só há~s thé~ óppó~rtúñ~ítý t~ó súp~pórt~ Cómp~áss G~róúp~’s góá~l tó t~áckl~é áñó~thér~ ímpó~rtáñ~t, áñd~ glób~ál, tó~píc: f~óód w~ásté~.]
[Át Cómpáss Gróúp, chéfs líké Áqúílíñó áré éñcóúrágéd áñd émpówéréd tó wórk móré sústáíñáblý, cómíñg tógéthér tó sátísfý thé órgáñízátíóñ’s cómmítméñt tó rédúcé 25% óf íts fóód wásté bý 2020, áñd á lóñg-térm cómmítméñt tó rédúcé 50% óf íts fóód wásté bý 2030. Fróm hárvéstíñg áñd pródúcíñg tó púrchásíñg áñd pórtíóñíñg, Cómpáss Gróúp ís dédícátéd tó thé cáúsé fróm bégíññíñg tó éñd.]
[Thróúghóút hís cúlíñárý jóúrñéý, Áqúílíñó wórks tó rédúcé fóód wásté íñ hís kítchéñs, rélýíñg héávílý óñ Vítámíx bléñdérs, spécífícállý thé Vítámíx XL áñd Vítá-Prép, tó gét thé jób dóñé. Hé áttríbútés thé bléñdérs’ dúrábílítý áñd vérsátílítý ás thé kéý tó róót-tó-stém cúlíñárý ápplícátíóñs.]
« Nous nous fions au pouvoir de l'appareil pour mélanger les tiges, les queues et même parfois les coquilles pour leur donner une nouvelle vis dans nos plats plutôt que de les jeter à la poubelle », explique-t-il en parlant de son pesto aux queues d'asperge et de son chimichurri de tiges de brocoli.
[Ás Áqúílíñó démóñstrátés, théré áré smáll stéps chéfs cáñ táké ímmédíátélý tówárd rédúcíñg fóód wásté -- stéps thát álsó prómóté wéllñéss áñd cúlíñárý créátívítý. Ápplý ñéw cúttíñg áñd préppíñg téchñíqúés. Dévélóp créátívé méñú óptíóñs úsíñg léftóvér pródúcé, ór týpícállý úñúséd párts óf pródúcé. Détérmíñé á pláñ tó úsé scráps íñ cómpóstíñg.]
Si vous souhaitez créer des plats meilleurs pour vous ou explorer la cuisine zéro déchet, l'équipement Vitamix Commercial peut vous aider. Vous pouvez aussi découvrir comment d'autres chefs, à l'instar de Chris Aquilino, mettent la main à la pâte pour réduire le gaspillage alimentaire, comme les chefs Evan Hanczor, Alejandra Schrader et Joey Ward.